Año tras año, el renacimiento de los vinos
Desde pequeños estamos marcados por una fecha muy importante, la de nuestro nacimiento. Es un punto de partida que define, no sólo nuestra edad, define el paso del tiempo en nuestro ser. Si bien nuestra fecha de cumpleaños es la misma, es imposible repetir de forma exacta todo lo que sucede ese día. Si sólo analizamos la alimentación, el primer año de vida, el quinto y el vigésimo son muy, muy, muy diferentes…porque el tiempo avanza, los hábitos cambian, nuestras necesidades cambian, nuestro cuerpo cambia.
Con los viñedos pasa igual, todos los años son diferentes, desde las primeras cosechas, desde los viñedos jóvenes, hasta los viñedos centenarios.
Entonces, ¿por qué hay quienes piden que un vino sea idéntico al del año anterior?
Todas las etapas de la planta son diferentes año tras año, nunca se van a acumular exactamente las mismas horas de frío en invierno, no siempre vamos a tener excelentes condiciones climáticas durante la floración, nunca va a coincidir la fecha exacta de cosecha, y si coincide, la uva jamás tendrá los mismos gramos de azúcar, la misma acidez, el mismo pH, el mismo sabor, no siempre se cosechará a la misma hora, con los mismos cosechadores, en el mismo tiempo, habrá uvas que se cosechen en días cálidos y otras en días frescos (para el alivio de los incansables cosechadores).
Los ciclos de la vid están estrechamente relacionados con la naturaleza, el clima está en permanente cambio y como humanos es imposible intervenir o modificar estos fenómenos, sólo podemos contemplar, observar y entender todo lo que va sucediendo, para luego poder actuar ante lo sucedido, estudiando y aplicando correctamente la ciencia.
Lo que sí podemos controlar es por ejemplo la decisión de cosecha, que a su vez depende de muchos aspectos analíticos, gramos de azúcar, acidez, pH y lo más importante, la calidad sensorial de las uvas, así es, no sólo el vino se degusta, la degustación comienza en los frutos.
Una vez cosechada la uva, el ser humano y la naturaleza hacen equipo para convertir el jugo de la uva en vino, será el enólogo quien determine todas las operaciones necesarias para lograr un producto de calidad, controlando y guiando la fermentación, llevada a cabo por levaduras.
Los vinos resultantes dependerán, principalmente de la percepción sensorial de este profesional, los controles analíticos y los recursos disponibles, en conjunto con fenómenos físicos, químicos y biológicos, imposibles de igualar exactamente año tras año.
Otro aspecto importante, es que los vinos que se guardarán en barricas, lo harán en robles nuevos o usados, que tal vez provengan del mismo país, pero de diferentes bosques, si el tostado de la madera es tradicional, dependerá del proceso manual del hombre, tal vez diferente al de la partida anterior de barricas, y en el caso de las barricas usadas, dependerán de cuánto influyó el vino que pasó por allí anteriormente, correspondiendo a un normal desgaste de la barrica cuando se supera el tercer, cuarto o quinto uso.
En resumen, el vino de calidad, nunca podrá ser idéntico al del año pasado, son innumerables los procesos y fenómenos que intervienen en el producto final, año tras año vamos aprendiendo, cometiendo errores, investigando, mejorando y amando cada vez más esta noble profesión.
¡Salud, y que nunca deje de sorprendernos esta maravillosa bebida!
¿Quieres conocer más sobre el proceso del vino? ¡Visítanos! 😉
Autor: Matías Utrero
